• The World's 50 Best Restaurants

“It's a triumph for Peru that I can share” – interview with Virgilio Martínez

Laura Price

25/11/2014

There’s been plenty of hype about Peruvian food recently, but for the country’s top chefs, the gastronomic boom began a decade ago and the world is only just catching on. Virgilio Martínez, chef-owner of Latin America’s No. 1 restaurant, Central, will be discussing the past, present and future of his country’s cuisine with fellow chefs including Gastón Acurio on Thursday 27th November at our #50BestTalks event in Lima, sponsored by BBVA.

In the run-up to the invitation-only discussion, we caught up with Virgilio at his second London restaurant, Lima Floral. Here he talks about the impact of being named No. 1 in Latin America’s 50 Best Restaurants 2014, the challenges of adapting his food for a UK audience, and his relationship with fellow Latin American chefs.

[See below for Spanish version / Versión castellana abajo]

Being No. 1 in Latin America’s 50 Best Restaurants 2014 is an important recognition, but I’m very clear about the fact that if you’re getting recognition one day, you need to go back to work the next day and keep working. If people have voted for us, it’s for something we’ve already done, so we’ve got to keep on doing it.

We’ve always had every table full at the restaurant, but now we’re getting 500 emails and 400 calls a day, from all over the world. It has had a huge impact in terms of media exposure. We’re booked up for five months.

Something really beautiful is happening: Lima used to be a stepping stone for people to go to Machu Picchu and Cusco, but now it’s become a stepping stone for gastronomy. Now people stay three or four nights in Lima and go to two, three or four restaurants. That’s something I can share with all the other chefs – it’s a triumph for the whole of Peru. The whole gastronomic community takes it very seriously and everyone gains from it.

[Latin America’s 50 Best has given us] the opportunity to meet other chefs, most of whom are always in the kitchen and often under a lot of stress. I had met a few of the Mexican chefs through work, but I didn’t know them. Now I’ve had the opportunity to shake Diego [Hernández-Baquedano]’s hand, to meet 10 Mexican chefs who I really admire, or to have 10 Brazilians in my restaurant and 15 Argentines.

Welcoming the guys from Gustu [in La Paz, Bolivia] in my restaurant was really beautiful. That has a great impact because we start developing a relationship aside from just appreciating each other’s work. We leave our kitchens to celebrate, and then we go back to the kitchen. It’s very positive.

Lima Floral has been open for about seven months and it’s going really well. The good thing about London is the people are very open to food from other places and we’ve been able to adapt our cooking to give the feeling of eating in Lima while being in London. Lima is much noisier, much more Latino and it’s by the sea, whereas London is totally cosmopolitan.

There are advantages of being in London too: for example, there are great products here, like the fish and the vegetables. Only about 10% of our products come from Peru – quinoa, cacao and coffee – but that 10% makes up Lima Floral's DNA. We have a very Peruvian way of thinking, but hyper-local consumption.

Ten years ago, we were talking about the Peruvian gastronomic boom, but for us, that boom has been and gone. It’s important to talk about the present, and what’s important in the present is that people come to my restaurant and have a good time – then I’m happy and I know I’ve done my job well. That’s our responsibility.

Watch Virgilio and his wife Pia León in the video of Peruvian highlights from Latin America's 50 Best Restaurants 2014:

If you want to discuss Peruvian food with Virgilio and his peers including Gastón Acurio and Micha Tsumura, you can join in the #50BestTalks Twitter chat on Thursday 27th November from 12:30pm Lima time (12:30 EST, 17:30 GMT).  


Ser No. 1 en Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina es como un buen espaldarazo – sigue haciendo lo que estás haciendo porque lo estás haciendo bien.
Este tipo de reconocimiento es muy importante, pero lo dejo muy claro que al lado de que estés recibiendo reconocimientos, al día siguiente, tienes que seguir trabajando de la misma manera. Está claro que si la gente nos prefiere por algo o ha votado por nosotros, es por algo que hemos estado haciendo antes, entonces hay que seguir igual.

El restaurante siempre estuvo con todas las mesas llenas, pero ahora nos recibimos 400 llamadas y 500 emails diarios de todo el mundo. En términos de exposición mediática, hay un impacto muy grande. Estamos cinco meses reservados.

Sucede algo muy bonito ahora: la gente va mucho a Machu Picchu, a Cusco, y antes no paraba aquí. Pero ahora se queda la gente en Lima tres o cuatro noches y toman la oportunidad para ir a comer en dos, tres o cuatro restaurantes. A mí me gusta mucho porque esto lo compartimos con todos los cocineros. Es un triunfo realmente de Perú, porque todos en Lima estamos ganando. Toda la comunidad gastronómica peruana realmente lo toma con mucha importancia.

Tenemos una oportunidad para juntar los cocineros que estamos siempre metidos en la cocina y talvez con mucho estrés. Yo conocí en trabajo unos cocineros mexicanos, pero no conocía ellos, y tenía la oportunidad de dar la mano a Diego [Hernández-Baquedano], de dar la mano a 10 cocineros mexicanos que realmente admiraba, o recibir en mi restaurante 10 cocineros brasileros, más de 15 argentinos.

Tener los de Gustu [en La Paz, Bolivia] en mi restaurante también me ha sido muy bonito. Esto tiene un impacto muy bueno porque empezamos a desarrollar una relación fuera de apreciar nuestro trabajo y ver lo que están haciendo. Salimos de nuestras cocinas para celebrar, y regresamos a la cocina. Es muy positivo.

Lima Floral está abierto hace siete meses y está muy bien. Lo bueno de Londres es que tiene una gente con una apertura muy grande a comidas de otros lugares y hemos podido adaptar nuestra cocina a la sensación de comer en Lima pero estando en Londres, que son dos ciudades totalmente distintas en onda.

Lima es mucho más ruidosa, mucho más latina, cerca del mar, y Londres es una ciudad súper cosmopolita. Entonces traer este ambiento limeño a esta parte de Londres ha sido difícil.

Hay ventajas también, por ejemplo acá [Londres] hay muy buenos productos, como el pescado y los vegetales. Tenemos un pensamiento muy peruano, una filosofía de Perú, pero un consumo ultra-local.

No esperamos traer todos los productos del Perú – solo los productos claves como la quínoa, el cacao, el café. Un 10% de los productos viene del Perú, y el otro 90% es de UK. Este 10% va a crear la DNA de Lima Floral.

Hace 10 años hablamos de un boom gastronómico peruano – para nosotros, ese boom ya desapareció. Nos hablemos de algo que existe, y del presente. El presente es que la gente viene y que se haga feliz del restaurante. Siempre y cuando la gente venga acá y me diga ‘He comido muy bien y lo he pasado espectacular’ estoy feliz y significa que ya hicimos nuestro trabajo. Esto es nuestra responsabilidad.

Si quieres discutir la comida peruana con Virgilio y otros chefs como Gastón Acurio y Micha Tsumura, puedes participar en la charla de #50BestTalks en Twitter el jueves 27 de noviembre a partir de las 12:30, hora de Lima (12:30 EST, 17:30 GMT)

Watch the video from #50BestTalks New York:

  • Laura Price