• The World's 50 Best Restaurants

Conocedor de Chocolate

Degustación

Iván Murrugarra es economista de profesión, amante del cacao, al que lleva tatuado en la piel, hoy maestro chocolatero, productor de Cacaosuyo. Iván explica que para degustar un chocolate, lo mejor es probar, probar y probar. La diferencia, como en los buenos vinos, nace en el terruño, por eso él recorre los campos y promueve la investigación y el desarrollo de sus cacaos, que exporta al mundo, cacaos que se catan cada cosecha.

Al degustar un chocolate, se parte el mismo. Este deberá tener un porcentaje de cacao mínimo del 60%. Siempre se debe comenzar con los de menor intensidad. Iván explica que la sensación debe ser agradable, en boca éste se debe disolver lentamente. La textura y los aromas finales dependerán del último paso de la elaboración, lo que se llama “conchado” que le da el micraje (tamaño de la partícula, que se mide en micrones). El resto es cuestión de gustos, pero siempre hay que evitar los que poseen grasa hidrogenada.

Consejos Útiles

-
Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata, para evitar que se pierdan sus aromas o se impregnen con otros olores.

- El mismo deberá estar a una temperatura entre 20º y 24º.

- Para limpiar las papilas, entre cata y cata, se puede recurrir al agua.

- Conservar el chocolate fuera de la heladera, en algún sitio fresco, alrededor de los 16º a 18º.

- No guardarlos cerca de otros productos con fuertes olores, ya que como todo elemento graso se impregna de ellos.