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Introducción

El árbol de los dioses

Hay pocos bocados que encienden la sangre, el chocolate es uno de ellos. Fue concebido por dioses para que lo disfruten humanos. ¿Será por eso que a su historia de luchas, pasiones, amores y odios se la traduzca en lenguaje técnico? Identidades, proceso de producción, formas de catarlo… términos que explican lo inexplicable cuando se tiene un trozo de buen chocolate en la boca. Pero detrás de los versos hay terruños y hombres y mujeres que convierten a unas habas en otra historia, donde se cruza poesía y realidad. Al final, después del largo camino que parte del árbol, siempre espera el placer.

Desde el nombre el chocolate da indicios de su destino. Proviene de un árbol, el del cacao, que fue para mochicas, incas, mayas, aztecas y otros, especie de origen mitológico, divino. Sus frutos no nacen de cualquier árbol, Theobroma Cacao, alimento de los dioses, y la mezcla del cacao con agua: xocoatl.

El Theobroma Cacao

El Theobroma Cacao es un árbol que comienza a florecer a partir del quinto año y es totalmente productivo en el décimo, vive de 25 a 30 años. Cuando se abre su fruto, un cabose, en su interior se encuentra de veinticinco a cincuenta semillas, unidas por una placenta. El árbol requiere una humedad constante junto a una temperatura media anual de 25 °, condiciones que remiten a su cuna. Y así como en el vino existen cepajes, en el cacao también pueden identificarse varietales y ecotipos de cacao que se ubican en varias zonas del Perú, como el Cacao chuncho, el blanco de Piura, el Fortunato y el Nacional del Perú.

Cada día que pasa se descubre más acerca de su genética y se encuentran nuevos cacaos. Todos poseen distintas características y matices, que se descubren al catarlos. A su vez, existen chocolates que los expertos llaman “de hacienda”, provenientes de pequeñas plantaciones identificadas y chocolates “de terroir” o de origen único, que tienen el sabor que les transmite el terruño. A su vez, con estos chocolates se elaboran blends y a otros se los asocia con ingredientes, como frutas andinas, especias y hasta sales, que recuerdan las primeras mezclas con cacao que lo acercan a su origen, donde no llevaba leche ni azúcar.

La Historia del Cacao

Mucho se debatió acerca de dónde floreció por primera vez esta planta, pero según últimas investigaciones, se aceptó su origen suramericano, específicamente orinoco-amazónico, siendo desde estas zonas originarias de donde se difundió hacia Centro América, donde su uso fue más extenso, especialmente como bebida, primero ceremonial y luego, popular. Fue tan apreciado por las civilizaciones prehispánicas que le agregaron valor terrenal: lo convirtieron en dinero y en bocado sensual. Para acentuar sus efectos afrodisíacos, calentaban las semillas al sol, hasta que “sudaban” y después, las molían. Pero lo humano no descuidaba lo divino, al cacao siempre se lo rodeaba de rituales, porque de sus frutos dependía asegurarse nada menos que la fertilidad, la purificación, la vida y el amor. 

La bebida, batida y caliente, era símbolo del corazón y la sangre, elementos que mantenían el equilibrio cósmico. Una vez elaborada, el primero en beberla era el señor del lugar, prueba de ellos son los collares de oro, con forma de cabose y mazorcas de cacao que se encontraron en la Tumba del Señor de Sipán, el mandatario de la civilización mochica, pre Inca (700 a C). Costumbre que adoptaron todos los poderosos de la región, pero luego, de forma casi democrática, la bebida se distribuía a los mortales.

Muchos siglos después, con la conquista, el cacao cruzó los mares y fue uno de los primeros ejemplos de auténtica fusión. A la fórmula original, los españoles le sumaron especias, como la vainilla y la canela. Sin embargo, intentaron apagarle el fuego, convirtiendo las tazas de chocolate caliente en bebida de festejos burgueses. La Iglesia no quedó ajena al fenómeno y aunque a las monjas se le debe buena parte de su difusión, en un primer momento se intentó prohibirlo en días de ayuno, pero las bulas papales fueron más débiles que el deseo y no lograron que el rebaño de fieles deje de beberlo; la solución al conflicto fue una: el chocolate resultó admitido, aún en misa, porque la idea de dejarlo fuera de los recintos religiosos casi deja vacía a los lugares de oración. Entre rezos, la aristocracia europea descubrió los genes nobles -de otras cunas lejanas- que traía consigo el cacao y lo adoró. Y así como se debe a los Jesuitas el paso del chocolate por los Pirineos, fue Ana de Austria, la esposa de Luis XIII, quien lo rodeó de glamour y le devolvió su misión erótica, creando una corte de adictos al afrodisíaco. De ahí en más, el chocolate recorrió un largo camino hasta nuestros días.

Desde hace un tiempo, a su vez, el chocolate forma parte del movimiento que tiene a la cocina como arma social. En Perú, en vastas regiones, donde hasta hace muy poco tiempo se cultivaba coca y la violencia era lo cotidiano, hoy el cacao es uno de los principales productos: es sustento económico, presente y futuro laboral, esperanza de vida y mucho más, por lo que recientemente fue nombrado producto bandera del Perú e incluido en la moneda de 1 Sol.

Ese cacao es el que hace que sus productores se enorgullezcan de él, porque el cacao peruano, allí donde se lo prueba, vuelve con medallas. No son condecoraciones insignificantes, todas implican un reconocimiento a la labor de mujeres y hombres que logran con su trabajo que ese cacao se transforme en una variedad de productos que incluyen un chocolate de sabor único. Así, con cada mordisco, se aumenta el consumo de theobroma cacao, esa sustancia que produce efectos parecidos a los del enamoramiento, porque de eso se trata el cacao: es el alimento de los dioses que pueden disfrutar los mortales. Les propongo un viaje diferente que los llevará por selvas, ríos, ciudades antiquísimas. Son los caminos de las rutas del cacao peruano que se recorren saboreando un buen chocolate, seguro que los enamorará tanto como a mí.

Raquel Rosemberg
Presidente de la Academia | Regiones América del Sur (cono sur)

Raquel Rosemberg es porteña. Nació y vive en Buenos Aires. Apasionada de los sabores sin límites ni nacionalidades, donde el chocolate ocupa un lugar especial. Licenciada en Comunicación Social, periodista de gastronomía y viajes, escribe para varios medios argentinos e internacionales, como el suplemento Ollas & Sartenes y Viajes, ambos del diario Clarín. Comparte sus experiencias desde su blog: www.saboresquematan.com, nombre inspirado en su primer libro, sobre comidas y bebidas en el género negro, publicado por editorial Paidós.