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City of Lima

Guía de Lima

Perú atrapa y llama a recorrerlo desde su pasado y su presente. Civilizaciones antiquísimas, una cosmovisión diferente, costumbres que sobrevivieron en el tiempo y una geografía particular lo esperan. Pero su territorio es muy amplio y Lima, su capital, es una buena puerta de entrada, un primer paso para asomarse a lo que hay por descubrir. En la “Ciudad de los Reyes” descubrirá su centro histórico, declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, con su arquitectura colonial y más allá en el tiempo, las marcas de la cultura inca y la pre inca. Sin embargo, esos aspectos son sólo una parte: hay más. Lima, con inmigrantes de provincia y de todas partes del mundo, invita a disfrutar en sus mesas de los sabores peruanos, recordando que en este viaje que les propongo el chocolate es protagonista.

El viajero puede llegar a conocer parte de la riqueza de los cacaos peruanos y de los variados chocolates y productos que se elaboran con ellos en mercados o en ferias ambulantes, en cafés, en restaurantes y en chocolaterías. Mientras los saborea, el aire del Pacífico y sus costas aportarán la postal. El recuerdo de esos chocolates especiales será largo e intenso, un motivo más para llegar a Lima y al Perú, una tierra acogedora, que no deja espacio para indiferentes.

Para recorrer Lima en busca de un buen chocolate, elijo a una guía especial, Astrid Gutsche, más conocida como “la señora chocolate”.

Rubia, alemana de Hamburgo, flaca pero fuerte, apasionada, es una de las grandes reposteras de Perú. Estudió en Le Cordon Bleu de Paris, donde conoció a Gastón Acurio, su esposo, y adoptó esta tierra, con la que soñaba desde pequeña, sin saber muy bien por qué, como propia. Aprendió sola el castellano para comunicarse con esos amigos peruanos y lo logró: vive en Perú, país que ama por lo bueno y lo malo, lo malo le cuesta más describirlo, aunque nombra al caos, de lo bueno, no lo duda: su cacao.

Hoy Astrid tiene como una de las metas de su vida poner en valor el cacao peruano, un cultivo sostenible, y a sus productores; hacer que ese chocolate se conozca y se consuma dentro y fuera de su país adoptivo. Para lograrlo, investiga los varietales de la única forma que puede hacerse: con largas travesías, por costa, sierra y selva, en balsas, caminatas y hasta helicóptero. Cuando ella prueba un trocito de chocolate, sabe que en ese bocado hay un productor, una parcela, un terruño, un perfil peculiar del fruto, algo que hace que cada uno sea único. “Muchos de esos productores ni siquiera eran concientes de lo que tenían. Al cacao no le gusta el monocultivo, es una planta social. Siempre se cultiva mezclado con otras especies. Esa comunicación con su entorno se siente en cada bocado, por eso cada uno es único. Y la elaboración también es única, porque por ejemplo, donde hace mucho calor, como en Piura, el proceso de secado debe ser lento. Cuando recorro esas rutas, dice Astrid, después es difícil quejarte, son historias de vida muy fuertes. La de Fortunato, un cacao con nombre propio, es la de un hombre nómade, en Jaén, Cajamarca, que se trasladaba con sus gallinas y un árbol de cacao, para darle sombra, hasta que unos investigadores analizaron el fruto y le hablaron de su valor. Hoy es uno de los mejores cacaos del mundo.”

Astrid es consiente que el cacao peruano tiene una de las llaves para promover el desarrollo social de las zonas cacaoteras, reemplazando el cultivo de la coca y la violencia que lo acompañaban. Con la enseñanza de técnicas y los medios de elaboración adecuados se logró un avance destacable. En cada viaje, ella contacta a compradores con empresas, luchando para que reciban el precio justo. La otra punta de su anhelo es lograr que el buen chocolate se consuma en Perú, porque el peruano come en promedio 300 gramos al año y no siempre de buena calidad. Hace cinco años, recuerda, nadie hablaba de cacao peruano, es más, no había bombones. Ahora también hay tabletas, todo un logro. En la última edición de la Chocoexpo, en Mistura, los chocolateros del mundo -franceses, belgas, japoneses- reconocieron la peculiaridad de las especies peruanas de cacao y de sus productos. Una vez más, la tan mentada biodiversidad del Perú se convierte en potencial.

Chocolaterías y más Chocolates

La otra parte del trabajo es continuar con la apertura de buenas chocolaterías. El punta pie inicial fue Melate, que tiene apenas poco más de un año. “Yo encuentro un buen cacao y me gustaría comprarlo todo para producir un montón de chocolate, pero no puedo. Entonces tengo que buscar compradores del exterior, porque aquí no hay tantos. Por esa razón, deben existir más chocolaterías en el país. Probemos las mejores."

Aspectos destacados del Chocolate

Melate
: la boutique de Astrid Gutsche dedicada al chocolate. No tiene puertas, no hay vitrinas exóticas, cada uno de los bocados está allí para que no haya barreras a la tentación. En atmósfera controlada, los hay simples, en tabletas, o combinados, para todos los gustos, deliciosos. Probar el de ají amarillo, muña, sacha inchi, maracuyá, ajonjolí, shot de pisco, trufa de coca o de algarrobina, entre muchos otras opciones.

Eggo de Renato Peralta: Imperdible su Chancay de chocolate (clásico pan dulce de bodega, con trozos de chocolate), pan campesino artesanal de chocolate y sal de maras, galletón chocochip, helado de chocolate, milshake de chocolate. muffin de chocolate y plátano, croissant de chocolate, cronut relleno con crema pastelera de chocolate y nutella.

Cacaosuyo: lo elabora la empresa Theobroma, de Iván Murrugarra, usando cacao blanco de Piura y el famoso Fortunato, entre otros. Hay puros o combinados con ingredientes autóctonos como la quinoa o el camu camu. Se consiguen en su página de Facebook.

Xocolatl: es la casa de Giovanna Maggiolo. Elabora productos que tienen al chocolate peruano como protagonista. No utiliza ni preservantes ni productos artificiales. Encontrará cakes, galletas, bombones, tabletas, chocotejas, licor de chocolate y fruta seca con chocolate. Realizan catas y maridajes.

La Ibérica Chocolatier: desde hace 104 años elaboran chocolate en Arequipa. Su tercera generación realiza todo el proceso con chocolate orgánico. Hay desde tabletas a bombones.

Roselen: tabletas, bombones y trufas con diferentes cacaos peruanos. Hay mezclas, con pisco, sal de maras y pistacho, lúcuma o con ají limo, entre otras. También, cajas para catas con cacaos peruanos y cajas para maridajes con bebidas.

Casa del chocolate: museo, sucursal de la casa de Cusco, talleres, salas interactivas con la historia del cacao y sus etapas de cultivo, preparación del chocolate, cafetería y tienda.

Helena: chocotejas. Se encuentran en supermercados y free shop.

Mistura: es la gran fiesta de la gastronomía peruana. Todos los primeros días de septiembre, en Lima, en ella se desarrolla el Salón del Cacao.

Tanta: Chocolúcuma, Esfera de chocolate, Trufa de chocolate Fortunato, Chocotejas, Chocobrownie, Copitas de chocolate. Centro comercial Larcomar y sucursales.


Hay que probarlo

Astrid & Gastón Casa Moreyra, Gastón Acurio and Astrid Gutsche: Chocolate (del menú Virú). Dirección: Av. Paz Soldan 290, San Isidro. Tel: +511 4443979.

Central, Virgilio Martínez: Cacao Tocache, algarrobo y cedrón o Bosque de cacao y coca. Dirección: Santa Isabel 376, Miraflores. Tel: +242-8515.

Maido, Mitsuharu Tsumura: el Cacao 100%, Frío-Caliente de Chocolate o Crocante Maido. Dirección: San Martín 339, Miraflores, +444-2568.

Maras Restaurante Bar, Rafael Piqueras: Choco Toffee o Sandwichitos de lúcuma. Dirección: Esquina Las Begonias con Amador Merino Reyna. Tel: 201-5023 / 201-5000 Ext: 6564.

Ik, Franco Kisic: Bombón roto y Pastel tibio de chocolate. Dirección: Elías Aguirre 179, Miraflores. Tel: +51 6521692.

La Mar: Mousse de chocolate Fortunato Dirección: Av La Mar 770, Tel: + 4213365.

Datos Útiles

Los siguientes son datos útiles de lugares que deberían visitar:

Melate Chocolate Peru: facebook.com/chocolateMELATE 

Eggo bed and Breakfast: Calle Tahití 175, La Planicie. Tel: +352-9915.

Xocolatl: www.xocolatl.com.au 

La Ibérica Chocolatier: www.laiberica.com.pe 

Roselen: www.roselen.com 

Mistura: www.mistura.pe