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La Tierra de los mil sabores
Perú atrapa y llama a recorrerlo, reconociendo a cada paso marcas de su pasado y su presente. Allí esperan civilizaciones antiquísimas, una cosmovisión diferente, costumbres que sobrevivieron en el tiempo y una geografía particular. Dueño de un territorio amplio, un primer paso para tomar contacto con este país y descubrir parte de lo que ofrece es escoger a Lima, su capital, como puerta de entrada.
La “Ciudad de los Reyes”, con su centro histórico, declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, siempre sorprende. Allí está su arquitectura colonial y también los vestigios de lo qué había en tierras peruanas antes de la llegada de los españoles: la cultura inca y la preinca. Alejándose del centro, en otros distritos, el paisaje urbano cambia y se suma la belleza del océano Pacífico.
Pero hablemos de cocina. La peruana es un cruce de culturas: las previas y las posteriores a la conquista, a las que hay que sumar la aportada por los inmigrantes de diferentes partes del mundo, en especial los asiáticos. La suma de todas ellas creó la actual cocina peruana, la que salió de sus fronteras para llegar al mundo. Cada uno de sus platos transmite siglos de tradición. Posee una fuerza arrolladora, que viene de lejos y en la que se encuentran fórmulas de raíces ancestrales y las nuevas combinaciones, una alquimia exitosa.
Los ingredientes autóctonos que identifican a esta cocina no admiten indiferentes. Allí están, para que el mundo los pruebe, los miles de tubérculos, donde se destacan las papas con genes antiquísimos e infinidad de variedades, los maíces de colores, los frutos rarísimos, los pescados y mariscos y las carnes de animales desconocidos. Pero además, nada tendría el mismo sabor sin un ingrediente básico, pequeño y poderoso: el ají, al que en Perú llaman el ADN de sus comidas; los hay de todos los colores y sabores imaginables.
El Océano Pacífico -que llega a las costas peruanas a lo largo de su territorio- es fuente de provisiones de los habitantes. Ya en el pasado esa pesca se comía cruda. A esa preparación muy simple se le sumó el jugo de los limones de pica, el cilantro, los ajos y las cebollas, ingredientes que llegaron con los españoles. Y fue así, de ese acuerdo entre dos mundos, como nació el cebiche, su plato emblemático. Las mezclas no terminaron allí, los japoneses instalados en Perú desarrollaron la cocina “Nikkei” (fusión de japonesa y peruana) y los chinos, la cocina “chifa”.
En Lima, además de las preparaciones típicas de la ciudad, se pueden probar las de otras regiones. Algunas, como las que provienen del Amazonas, poseen ingredientes de nombres y sabores extraños, que fueron pacientemente recuperados, rastreando fórmulas que se mantuvieron vivas en el paladar colectivo y se reproducen en restaurantes que ya son de culto.
Un posible menú limeño? Incluye “cebiches”, “secos”, “papas a la huancaína”, “causas”, “ajíes de gallina” y otros platos, como los famosos “anticuchos” -brochettes generalmente de corazón de res-. También están los “sanguches” de pavo o los del chancho al palo (carne que se cocina pacientemente a leña).
Los postres tienen su personalidad, en general son muy dulces, con frutas y leche evaporada. Los más conocidos son el “suspiro de limeña” y los “picarones”, fritos, con un ligero sabor a anís, increíbles, bañados en una miel oscura y perfumada.
En Lima todo viajero podrá comer de forma increíble tanto en un restaurante de alta categoría como en un carrito callejero. En un amplio abanico de precios se encuentra servicio eficiente, con personal preparado, porque el buen comer es para los peruanos parte de su cotidianeidad.
Se puede acceder a diferentes menúes en las carretillas, en restaurantes al paso, en las “picanterías” o en “huariques” (bodegones) y también en restaurantes de alto nivel. Otra posibilidad para acercarse a esta gastronomía es visitar los mercados, donde además de ver ingredientes, es posible probar jugos de sabores sorprendentes y platos que se preparan frescos, día a día.
Raquel Rosemberg es porteña. Nació y vive en Buenos Aires. Apasionada de los sabores sin límites ni nacionalidades.
Licenciada en Comunicación Social, periodista gastronómica, editora de gastronomía de la revista El Conocedor (de Buenos Aires, Argentina); redactora del suplemento Ollas & Sartenes, del diario Clarín, de Argentina. Es autora de “Sabores que matan” comidas y bebidas en el género negro, publicado por editorial Paidós, su primer libro, donde reúne artículos que fue escribiendo a lo largo de su carrera.
Para los peruanos la comida está asociada a las fiestas, por eso Mistura es mucho más que un encuentro culinario. Todos los septiembres, desde hace cuatro años, los que amamos la cocina sabemos que tenemos una cita con lo mejor de la gastronomía peruana.
Organizada por APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía) se desarrolla en un predio enorme, con más de trecientos mil visitantes. Aquí se viene en busca de los representantes de los mejores cocineros peruanos y de los productores que los proveen, pudiéndose probar sus especialidades por pocos soles. Nadie está excluido: en Mistura conviven los restaurantes top con los mejores vendedores ambulantes (carretillas), los restaurantes de culto (a puertas cerradas), las dulceras y los institutos de cocina.
Los cocineros llegan de todos los rincones del Perú, aún de los más lejanos, trayendo sus platos representativos. En el lugar también funciona un gran mercado, armado a semejanza de los que existen en Perú, con pequeños agricultores de todo el país. Ellos explican orgullosos sus productos.
Cada año hay un producto estrella, en 2011 le tocó a las frutas de nombres extraños, con sabores, colores y aromas maravillosos. En estos puestos se tiene la posibilidad –única- de conocer los ingredientes, presentados por los hombres y mujeres que trabajan la tierra. Muy cerca del mercado hay un pabellón dedicado a los dulces peruanos y otro, al Pisco, la bebida nacional, donde se cuenta su historia y se explica el proceso de producción, además de poder probarlo.
En forma paralela, en un auditorio, se dan cita los grandes de la cocina mundial para dar clases magistrales. Año a año van variando, pero siempre generan sorpresas. Esta vez los nombres fueron importantes: Ferran Adrià de España, Alex Atala, de Brasil; René Redzepi, de Dinamarca y Massimo Bottura de Italia, entre muchos otros, que se emocionan tanto como el público con esta feria. Los cocineros y alumnos de gastronomía los siguen y además demuestran lo aprendido en concursos de todo tipo, como el de Mejor Cocinero Joven o Mejor Panadero.
Hay mucho más, Mistura se vive a lo largo de diez días como un paseo, donde el olor de la comida se mezcla con el sonido de la música, porque como ya lo aclaré, Mistura es una fiesta.
Para mayor información, visitar:
“En el Perú sólo uno de cada diez jóvenes tiene la suerte de poder recibir una gran educación. Yo fui uno de ellos. Pude irme a Europa cuando aún no había escuelas de cocina en el país”, dice Gastón Acurio. Ese fue uno de los motivos que lo llevó a este chef junto a sus colegas de la Asociación Peruana de Gastronomía a sumarse a la obra del Arzobispado del Callao y apoyar este instituto, dirigido a jóvenes talentosos para la cocina, pero sin recursos económicos.
Se trata de un proyecto de desarrollo social, que se creó en una de las zonas más pobres de Lima, en el medio de montañas de arena. Cada año se presentan 500 personas, de las cuales son seleccionadas 180, quienes luego son sometidas a una serie de evaluaciones, hasta quedar solamente 20.
Luego, por un aporte mensual mínimo, reciben enseñanza de los mejores chefs de Perú y de invitados, que se acercan a dar talleres o a llevar sus libros para la gran biblioteca.
A cambio, los futuros chefs ponen todo su esfuerzo. La carrera en el ICP dura dos años y medio. Los frutos de la primera promoción, ya pueden saborearse en algunos de los mejores restaurantes limeños.
Para mayor información, visitar:
Este aguardiente de vid nació en el Siglo XVI y salió al mundo desde el puerto peruano de Pisco, en el valle homónimo, de ahí su nombre.
Se obtiene por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentadas, utilizando métodos que mantienen el principio tradicional de calidad, establecido en las zonas de producción reconocidas. Posee un grado alcohólico alto (38º a 48º).
Existen diferentes variedades: el Puro, de una sola variedad de uva; el Acholado, de corte y el Verde, mostos que se destilan antes de la fermentación.
Es el trago que se prepara con Pisco. Fue creado alrededor de 1930, en el centro de Lima, cuando el propietario del Morris bar, conocido como El Gringo, mezcló Pisco, jugo de limón, jarabe de goma y amargo angostura. Tiempo después, en el bar del hotel Maury, le agregaron claras de huevo. Desde entonces, los peruanos comienzan cada encuentro con un Pisco sour.
PromPerú es la comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo. “Perú Mucho Gusto” es la marca con la cual, desde el 2006, el Perú viene promocionando su gastronomía.
Para mayor información acerca de las actividades en Perú, visitar:
For more information about Peruvian’s food culture visit the page of APEGA (Peruvian Society of Gastronomy) http://www.apega.pe
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