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Buenos Aires cuisine: an A-Z of Argentine beef

Raquel Rosemberg

24/03/2015

The identity of Argentines, and in particular porteños – the residents of Buenos Aires – is inextricably intertwined with meat, and more specifically with the ritual of the barbecue or parrilla, which knows no social divides. In the second of our five-part series about Buenos Aires gastronomy, we look at the typical cuts.

Buenos Aires' average annual beef consumption per capita is estimated at 60kg, although some would say it’s more like 90kg – it's eaten day and night. But in the country of cows, nobody ever asks about the origin of their meat.

The best beef production comes from an extensive system of grazing areas with fertile soil, where the animals can move around freely. The system differs massively from feedlot or factory farming, and produces a tenderer, juicier, tastier meat with a bright red colour. It also produces beef that is 100% natural, without additives or hormones, and also low in saturated fatty acids and cholesterol.

Argentine beef should be a vivid, bright red colour and moist and firm to the touch. It has a bulky, closed muscle mass with little fat covering and is marbled with fat, which gives it its characteristic flavour. The best cuts are from Hereford or Aberdeen Angus cows, but there are also differences according to age, sex and live weight. The range includes calves (8-10 months), heifers (female, 15-18 months), young steers (male, 16-20 months), bulls (male, 20-24 months), heavy bulls (24-36 months) and female cows (36-60 months).



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A guide to typical beef cuts

Asado de tira – short ribs or chuck ribs. Cut it cross-ways, 2cm from the bone, for the famous ‘banderita’ style

Asado americano – from narrow-cut steaks (cut through the longest bone) into strips one-inch thick

Bife ancho – boneless prime rib steaks

Bife angosto – strip-loin steaks. This one is easy to spot because it looks like a map of Argentina. Deboned, it becomes bife de chorizo (also strip-loin steaks, cut from the front of the muscle)

Bife de chorizo, corte mariposa – butterfly-cut steak

Bife con lomo – strip-loin steak where one end has a T-bone

Bola de lomo – the part that covers the femur alongside the belly. Most often used for breadcrumbed milanesas

Colita de cuadril – tri-tip. Taken from the tail, this contains lean meat with a tasty flavour and a firm consistency  

Cuadrada – outside round steak. Also used in milanesas and other uses

Cuadril – rump. Removed from the hindquarters, it’s like a huge ball of meat with a tail

Entraña – skirt steak. Tasty and tender

Lomo – tenderloin. Famous for its tenderness, flavour and low fat content

Marucha – 7-bone roast or cross-cut section of chuck blade. Similar consistency to rib cap, it has a lower fat content and even though it’s not as tender, its special flavour makes it very much sought-after

Matambre – the layer of meat that covers the rib section. Filled matambre is a typical Argentine dish

Minibeef or baby beef – a larger version of bife de chorizo (strip-loin)

Nalga – round. Voluminous, boneless and lean. Its size allows for large slices to be cut for milanesas

Ojo de bife – the centre of boneless prime rib steaks. Tasty, tender and delicious

Peceto – eye of round. Low in fat, it’s the opposite end to the bola de lomo. It’s uniform, compacted and lean

Picanha – rump cap, which uses its Brazilian Portuguese name

Tapa de asado – fine cut of meat, more consistent and tasty than it is tender

Vacío – flank steak, from the junction of the rib and the hind leg


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Offal and sausages

Criadillas – bull’s testicles

Chorizo fresco – fresh sausage prepared with pork, beef, lamb or a mixture, with added bacon. These must always be thoroughly cooked

Salchichas parrilleras – sausages that must be at least 80% pork and the rest beef, or they can be 100% pork

Morcilla – cooked sausage, made from blood taken during slaughter. It is then thoroughly washed, defibrinated and filtered, and added to bacon or pork, chopped pigskin, salt and spices

Mollejas – sweetbreads

Chinchulines – the small intensines of the cow

Riñones – cow’s or pig’s kidneys

 

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The parrilla – a ritual

For Argentines, the art of lighting the barbecue is passed down from father to son. It’s usually a man’s job and is carried in the genes. Every Argentine should be able to debate techniques, cuts and cooking levels. For that reason, asking a porteño to explain how to do a barbecue is nigh-on impossible. The parrilla is at the centre of every party or family gathering, and every neighbourhood has a barbecue restaurant for those who can’t perform the ritual at home.

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Preparing the parrilla

The first thing to know is that in Argentina, barbecues are always done with charcoal or hardwood firewood. The fire must be started with paper and wood chips (branches or whatever you have to hand), and never fuel. Slowly add wood to the flames, leaving gaps so the air can filter in and stoke the fire. As the flames pick up, you can add coal or firewood. It’s important to have a very hot surface to cook on, and it should stay hot for as long as you’re cooking. For all except the greediest guest, allow 500 grams per person, including sausages, black pudding, sweetbreads and small intestines, adding other bits and pieces as you go along. Serve it up with salad or potatoes (baked or fried) and chimichurri sauce, separately to avoid polluting the flavour of the meat.

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Chimichurri sauce

Argentina has as many recipes for its famous condiment as it does grills. The sauce is a delicious mix of herbs and spices such as parsley, oregano, red pepper, garlic, salt, wine vinegar, pepper and oil. There are various versions about its origin, including one about an Englishman named Jimmy Curry, who wanted to export beef to the UK. His hosts welcomed him the Argentine way: with a barbecue, to which he added a sauce. It went down so well that it’s been made ever since, and its name went from Jimmy Curry to chimichurri.

The writer and journalist Miguel Brascó had another version: that chimichurri came at the start of the 19th century from Patagonia via the Brits, who wanted some sauce to add to their lamb, and used the phrase ‘give me the curry’. Finally, a third explanation puts it down to Basque, where ‘Tximitxurri’ means ‘jumble’ or ‘mixture.’ Whatever its origin, chimichurri remains a staple condiment for every Buenos Aires barbecue.

Now see what chefs Fernando Trocca (Sucre), Dante Liporace (Tarquino) and Gonzalo Aramburu (Aramburu) have to say about Argentina's biggest staple food




Images and video courtesy of the Buenos Aires City Tourism Board

Versión en castellano:

A los porteños en particular y a los argentinos en general se nos identifica con la carne, más precisamente con el ritual de la parrilla, sin distinciones sociales.

El promedio anual de consumo per capita de carne vacuna en Capital es de alrededor de 60 kilos, aunque supimos estar en 90… Se la consume mediodía y noche. Aunque cueste creerlo, en el país de las vacas nadie pregunta por el origen de los cortes. La carne argentina engloba razas y diferentes edades de animales.

La mejor producción de vacas se basa en el sistema extensivo de pastoreo en zonas, fundamentalmente, de suelo fértil, con movimiento de los animales. Este sistema difiere del feed lot o cría intensiva. La cría extensiva permite obtener una carne de características organolépticas especiales: tierna, jugosa, sabrosa y de color rojo brillante, desarrollando una musculatura uniforme con una terneza y textura únicas en el mundo.

Para evaluarla, lo primero que hay que observar es que la carne presente una coloración rojo vivo y brillante. Al tacto debe ser húmeda y a la presión, firme. Otro aspecto a considerar es la relación entre masa cárnica y grasa. Nuestras carnes presentan una masa muscular voluminosa y cerrada, con poca grasa de cobertura y un buen marmolado con grasa intersticial, que le dan su sabor característico.

Los mejores cortes son los de las razas Hereford y Aberdeen Angus. Es importante saber que la carne también se diferencia según el sexo del animal, su edad y su peso (vivo). Que va del ternero, de 8 a 10 meses, a la vaquillona (hembra) de 15 a 18 meses, al novillito (macho) de 16 a 20 meses, novillo (macho) de 20 a 24 meses, novillo pesado 24 a 36 meses (macho) y vaca (hembra) de 36 a 60 meses.

 

Los cortes

Asado de tira: es el costillar. Si se lo corta de forma transversal, a 2 cm del hueso, se logra el famoso “banderita”

Asado americano: es el producto de cortar los bifes angostos (a través del hueso más largo) en tiras de una pulgada de espesor

Bife ancho: separado en sus partes, el centro es el apreciado ojo de bife y la tapa, la marucha

Bife angosto: se lo distingue porque su forma es lo más parecido al mapa de la Argentina. Deshuesado es el bife de chorizo

Bife de chorizo, corte mariposa: bife que se corta al medio: abierto queda como una mariposa

Bife con lomo: bife angosto que en su extremo comparte el hueso en forma de T con el lomo

Bola de lomo: es la parte que cubre el fémur del lado de la panza. Se usa en especial para milanesas

Colita de cuadril: pegada al cuadril, posee carne magra, pero de sabor sabroso y  consistencia firme

Cuadrada: parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, con forma cuadrangular. Se usa para milanesas y otras preparaciones

Cuadril: se extrae del cuarto trasero y es como una gran bocha de carne con una colita (la de cuadril)

Entraña: tela de carne, diafragma, que se despega del costillar del asado. Es muy sabrosa y tierna

Lomo: músculo alargado, famoso por su ternura, sabor y baja cantidad de grasa

Marucha: es la tapa de los bifes anchos. De consistencia similar a la tapa de asado, posee menor tenor graso y si bien no es tan tierna tiene un sabor especial que la hace ser buscada por los parrilleros

Matambre: es la manta que cubre el costillar (asado, falda y vacío). Por eso hay dos matambres por animal, uno por cada media res

Minibeef o baby beef: es un bife de chorizo más grande

Nalga: voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como milanesas

Ojo de bife: es el centro de los bifes anchos. Es sabroso y de consistencia tierna y agradable

Peceto: contiene muy poca grasa, es la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada. Pieza larga y redonda terminando en puntas. Uniforme, de carne compacta, magra

Picanha: es la tapa de cuadril, que se conoce con ese nombre en Brasil

Tapa de Asado: corte de carne fino, es más consistente y sabroso que tierno

Vacío: unión de la costilla con la pata trasera.

 

Embutidos y achuras

Criadillas: los testículos del toro

Chorizo fresco: embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino de cerdo y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido. Nunca deben quedar crudos, siempre deben comerse bien cocidos

Salchichas parrilleras: deben ser por lo menos 80 % de pulpa de cerdo y el resto de vaca, pero pueden ser 100 % cerdo

Morcilla: embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de los animales de consumo permitidos, recogida durante la faena efectuada en buenas condiciones y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada con el agregado o no de tocino de cerdo, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras sustancias, autorizadas

Mollejas: son glándulas. Las hay de corazón, menos grasas, o de cogote

Chinchulines: son los intestinos de la vaca

Riñones: son los riñones de vaca o cordero

 

La parrilla, un ritual

A preparar el fuego, encender las brasas, se aprende de padre a hijos: mirando y participando, siempre pegado a algún familiar, generalmente de sexo masculino. Es que encender el fuego, domar las brasas, suele ser cosa de hombres y se lleva en los genes. Se sabe que cada argentino es un maestro asador. Cada uno puede discutir hasta las últimas consecuencias acerca de técnicas, cortes y puntos de cocción. Por eso, explicar cómo se hace un asado a un porteño resulta casi un imposible. Festejos, encuentros, reuniones familiares o de amigos tienen a una parrillada como protagonista. Todas las casas cuentan con una parrilla, sin embargo, cada barrio porteño posee, además, restaurantes de diferentes niveles para que si no es posible ejercer el rito en intimidad, se pueda satisfacer el gran deseo carnívoro.

 

Cómo se preparan las brasas en Buenos Aires

Lo primero a aclarar es que en la Argentina la parrillada siempre se hace con carbón vegetal o leña de madera dura. Para hacer las brasas hay que iniciar el fuego con papeles y astillas de leña (ramas o lo que tenga a mano). Nunca se debe usar combustible. Cuando se obtienen llamas, de a poco, agregar madera, tratando de dejar espacios por donde el aire se filtre y avive el fuego. A medida que las maderas van prendiendo con más fuerza, se puede ir agregando carbón o leña como quebracho o espinillo. Es importante lograr que el piso de cocción esté caliente y se mantenga así todo el tiempo que sea necesario.

Salvo aquellos que coman demasiado, se calculan 500 gramos por persona, que incluyen chorizos, salchichas parrilleras y morcillas, chinchulines y mollejas, a los que se pueden sumar otras menudencias. Las mismas se sirven con ensaladas o papas (al plomo o fritas) y salsa chimichurri, aparte, para no contaminar el sabor de la carne.

 

Salsa chimichurri

Tiene tantas recetas como asadores. Hay diferentes versiones acerca de su origen, una de ellas cuenta que un inglés, un tal Jimmy Curry, quería exportar carne al Reino Unido. Los anfitriones lo agasajaron a la manera argentina: con un asado, al que el convidado le sumó una salsa de su autoría, para sustituir la salsa inglesa. Tuvo tanto éxito, que desde entonces se la prepara, aunque cambiándole en algo el nombre y apellido del convidado, que de Jimmy Curry pasó a ser “Chimichurri”. El escritor y periodista Miguel Brascó tenía otra versión, para él,  chimichurri llegó a la Patagonia con los británicos, a principios del siglo XIX, quienes pedían condimento para el cordero, usando una frase: “give me the curry”. Una tercera explicación remite a la lengua vasca, donde “Tximitxurri”, en euskera, significaría “revoltijo” o “mezcla”. Cualquiera de las explicaciones puede o no ser verídica, lo cierto es que cuando pida chimichurri en Buenos Aires le traerán una mezcla de hierbas y especias, como perejil, orégano, ají molido, ajo, sal, vinagre de vino, pimienta y aceite.

  • Raquel Rosemberg