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Buenos Aires cuisine: six must-try dishes

Raquel Rosemberg

18/03/2015

The cuisine of Buenos Aires is synonymous with diversity. Heavily influenced by Spanish and Italian immigration, the plate of the porteño – the local name for Buenos Aires residents – has evolved over the years with Argentine twists on European classics and contributions from Asia, the Middle East and the rest of Latin America. Despite its location at one extreme of the Earth, the city attracts visitors from all over the world, in part because of its rich gastronomic heritage. While great steak is a given, there are many other must-eat dishes for a first-time trip to the Argentine capital. In the first of our five-part series about Buenos Aires gastronomy, we bring you six of the best:

Choripán

Choripán is the people’s sandwich. No major sporting or political event takes place without it, and no barbecue begins in its absence. It was the first Buenos Aires street food, before food trucks appeared on the scene. A combination of the words chorizo and pan (bread), choripán consists of chorizo sausage inside a French bread roll, made from either pure pork or a mixture with beef and spices. It’s cooked on a parrilla (grill) and the fattiness melts, giving it a unique flavour. Add chimichurri sauce for a special twist.

Get the popular version: Pequeño Demonio, Yrutia y Pellegrini

Get the gourmet version:
Nuestro Secreto, Cerrito 1455, +54-11-4321-1552

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Revuelto de Gramajo

One of few authentically porteño dishes, revuelto gramajo is a mix of fried potatoes, eggs and ham, made and eaten on the spot. There are various versions of how it came about – the story goes that it was named after the obese, food-loving Colonel Artemio Gramajo, an aide to former Argentine President Julio Argentino Roca, before a battle in 1879. Others say it was the invention of the writer Félix Luna, author of Soy Roca, and another story goes that it was a dandy tradition from the 1930s.

Get the popular version: El Obrero, Agustín R. Caffarena 64, La Boca, +54-11-4362-9912

Get the gourmet version:
Munich Recoleta, Pres. Roberto M. Ortiz 1871, +54-11-4804-3981

 

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Matambre relleno

A traditional home recipe, matambre relleno (filled matambre) is a staple of every porteño party menu. The basis of the dish is matambre, a thin cut of beef from between the skin and the ribs, like flank steak. Its name is a composite of two Spanish words: matar (to kill) and hambre (hunger), and it was a favourite of the gauchos, who ate it seared on the grill to satisfy their appetites. There are various ways to prepare it, but the classic version is filled, rolled and served as a cold entrée with a Russian salad.

Get the popular version: El Café de García, Sanabria 3302 esquina J. P. Varela, +54-11-4501-5912

Get the gourmet version:
Oporto Almacén, Irlanda 1711, +54-11-4703-5568

 

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Pizza porteña

It arrived with the Italians at the start of the 20th century. By the 1930s it was present in all Buenos Aires neighbourhoods, thanks to the wandering pizza sellers who carried it on their heads. From there, pizza landed in football stadia, where fans would enjoy it between goals, and later on came the window-display version – pan-pizza or medium-crust – as well as the mozzarella-filled fugazzeta.

Get the popular version: El Cuartito, Talcahuano 937, +54-11-4816-4331

Get the gourmet version:
Siamo nel Forno, Costa Rica 5886, +54-11-4775-0337

 

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Milanesa napolitana

The name doesn’t make sense – if it’s Milanese, it’s not Neapolitan. In Italian cooking, a milanesa is a meat dish coated with flour and breadcrumbs, but the Buenos Aires version was born in the traditional (and long since closed down) Restaurante Napoli, in front of the Luna Park stadium in the city centre. To disguise a burnt milanesa, the restaurant’s owner decided to adapt the costoletta alla Valdostana recipe (which uses ham and cheese), adding tomato sauce and grilling it. And thus Argentina’s Neapolitan milanesa was born.

Get the popular version: Albamonte, Av. Corrientes 6735, +54-11-4553-2400 or 4554-4486

Get the gourmet version:
La Brigada, Estados Unidos 465, +54-11-4361-5557

 

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Flan mixto

Of all the homemade desserts, flan is never missing on the tables of sweet-toothed porteños. Based on milk and eggs, the sweet dish arrived with the Spanish who gave it its name. Buenos Aires residents created their own version by adding whipped cream and their signature dulce de leche – an inimitable caramel-like sauce that’s been dubbed Argentina’s 'culinary and gastronomic cultural heritage'. The writer Jorge Luis Borges said it best: “One cannot marry someone who has never heard of dulce de leche.”

Get the popular version: Don Carlos, Brandsen 699, 4362-2433 or Martita, Cochabamba 3700, +54-11-4931-3584

Get the gourmet version:
Perón Perón, Angel Carranza 2225,  +54-11-4777-6194

 

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Watch the video, featuring the finest Buenos Aires chefs and restaurateurs, including Germán Martitegui of Tegui and Dante Liporace of Tarquino:


Images and video courtesy of the Buenos Aires City Tourism Board


Versión en castellano:


El menú de esta ciudad es un sinónimo de mezclas. Se fue dando con el aporte de los pueblos originarios, la inmigración interna y la externa, inmigración ésta que provino de infinitos puertos. Fue así que en las mesas de Buenos Aires desde siempre se pudieron probar diferentes sabores italianos y españoles, con modificaciones locales, a los que se sumaron los árabes, asiáticos y centroeuropeos. A ese gran entramado, se incorporaron – cada vez más – los latinoamericanos. Una mezcla sabrosa, interesante, a la que además hay que agregar los aportes que hoy realizan los cocineros en busca de una cocina argentina. El menú porteño no está completo si no se habla de carnes, porque el asado es la comida convocante.

Choripán

Es el sándwich popular. Su protagonista es el chorizo, embutido que puede hacerse con pura carne de cerdo y también mezcla, con carne vacuna (criollo) y especias. Se cocina a la parrilla y como tiene grasa, ésta se derrite dentro de su tripa, dando al conjunto ese sabor especial, único. Se come dentro de pan tipo francés y algunos le agregan salsa chimichurri. No hay acontecimiento deportivo o político masivo que no lo incluya, ni parrillada donde no marque el comienzo. Los choripanes fueron la primera comida callejera porteña, antes que los food trucks aparecieran en escena.

Versión popular: Pequeño Demonio, Yrutia y Pellegrini, en el Barrio Parque Saavedra, justo frente a Tecnópolis o El Puestito del Tío, en Dorrego 3950, entre Figueroa Alcorta y Lugones, en los Bosques de Palermo

Versión gourmet:
Nuestro Secreto, Cerrito 1455, +4321-1552

 

Revuelto Gramajo

Uno de los pocos platos auténticamente porteños, es una mezcla de papas, huevo y jamón, todo frito. Se hace y disfruta en el momento. Hay varias versiones sobre su origen: la anecdótica dice que lleva ese nombre por haber sido creado por el coronel Artemio Gramajo, ayudante del general Julio Argentino Roca, antes de una batalla, en 1879. Otros, que fue obra de un personaje, invención del escritor Félix Luna, en su novela “Soy Roca”, una tercera, que fue creado por el coronel Gramajo quien “desayunaba” huevos con papas, fritos, jamón, base del plato y una cuarta, que era tradición de los dandys, en la época de los años 30.

Versión popular: El Obrero, Agustín R. Caffarena 64, La Boca, +4362-9912

Versión gourmet:
Munich Recoleta, Pres. Roberto M. Ortiz 1871, +4804-3981

 

Matambre relleno

Elaboración casera, no falta en ningún festejo porteño. El matambre relleno se prepara con matambre, un corte nacional. Es la manta que cubre el costillar (asado, falda y vacío). Por eso hay dos matambres por animal, uno por cada media res.  Su nombre se compone de dos palabras: mata-hambre, porque era uno de los preferidos de los gauchos, que lo comían vuelta y vuelta, a la parrilla para saciar el apetito. Hay varias formas de prepararlo, pero relleno, arrollado y servido como fiambre, entrada fría, con ensalada rusa es un clásico.

Versión popular: El Café de García, Sanabria 3302 esquina J. P. Varela, +4501-5912

Versión gourmet:
Oporto Almacén, Irlanda 1711, +4703-5568


Pizzas porteñas

Llegó con los italianos, a principios del SXX. Ya en los 30, estaba presente en los barrios porteños, gracias a los pizzeros ambulantes que la ofrecían, cargadas sobre sus cabezas. Así aterrizó en las canchas, donde las hinchadas disfrutaban “la canchera”, entre gol y gol. Después, nacieron las de los mostradores (al molde o media masa) y la fugazzeta, rellena con “muzarella”. Lo cierto es que la pizza porteña es de masa gruesa, aceitosa, con mucha muzarella (queso fresco graso) y pasó un tiempo, hasta que se conoció la fina, incluida a la parrilla y la auténtica napolitana.

Versión popular: El Cuartito, Talcahuano 937, +4816-4331

Versión gourmet:
Siamo nel Forno, Costa Rica 5886, +4775-0337


Milanesa napolitana

No responde a la lógica que indicaría su nombre: si es milanesa no es napolitana. La base es una escalopa que llegó con los italianos. Pero la versión porteña nació en el tradicional (ya inexistente) Restaurante Napoli, frente al estadio de box Luna Park. Para disimular una milanesa que se le quemó, su dueño decidió adaptar la receta de la costoletta alla Valdostana (que lleva jamón y queso), a la que le agregó salsa de tomate y llevó al grill. Fue así como nació nuestra milanesa a la Napoli... con los años, a la napolitana.

Versión popular: Albamonte, Av. Corrientes 6735, +4553-2400 o 4554-4486

Versión gourmet:
La Brigada, Estados Unidos 465, + 4361-5557

Flan mixto

Postre casero si los hay, el flan es infaltable en la mesa de los porteños, de paladar muy goloso. Esta dulzura a base de huevo y leche, llegó con los españoles que le dieron nombre. Aquí le sumaron, al servirlo, crema batida y dulce de leche, convirtiéndolo en mixto. El dulce de leche es insustituible, fue proclamado “patrimonio cultural alimentario y gastronómico” argentino. Bastan las afirmaciones del escritor Jorge Luis Borges quien le dijo a su amigo Adolfo Bioy Casares: "Uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche."

Versión popular: Don Carlos, Brandsen 699, 4362-2433 o Martita, Cochabamba 3700, +4931-3584

Versión gourmet:
Perón Perón, Angel Carranza 2225,  +4777-6194

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