• The World's 50 Best Restaurants

A life in the day: Virgilio Martínez, chef-owner of Central, Lima

Laura Price


When Virgilio Martínez received the letter with the news that his restaurant, Central, had made it onto The World’s 50 Best Restaurants list in 2013, he was in the middle of planning his wedding with his sous chef, Pía León. Several months on, the pair were on the plane to London for the awards night before flying back to Lima for their own big event just four days later – an intense week that rather sums up the life of a chef with restaurants on two different continents.

After entering The World's 50 Best Restaurants at No. 50 in 2013, Central shot up to No. 15 in the following year and was voted No. 1 in Latin America's 50 Best Restaurants in 2014. We caught up with Virgilio ahead of his appearance as part of the Asia’s 50 Best Restaurants 2015 events programme to find out what life is like on the ground in Lima – and his plans for Singapore.

(Versión en castellano al final)

My wife Pía [León] and I pretty much live at Central – we spend 80% of our time there.
Sometimes if the traffic is really chaotic, we don’t even leave the restaurant.

We wake up in the morning and make lots of coffee – we both have espressos, but Pía takes it with milk – and at 7:30am we head to Central. We talk about the day ahead, and at 8:30am or 9am we get the whole team together and plan the dishes.

We all have lunch together, then service, and in the afternoon we go out for a run – usually about eight kilometres. Then we’ll sit together in the café around the corner from Central, catch up and have a coffee. At 6:30pm we return to Central and stay until the end of service – usually midnight or 1am.

It’s all work from Monday to Friday and then Saturday night, but Sunday is our sacred day. Almost every Sunday we go to Cusco or the Amazon to catch up with nature. We’ve got a group called Mater Iniciativa and we all travel together to look for new products. We’ve met people in the mountains, people from the Andes – we have a bit of fun out in the countryside and then go back to Lima on Monday with whatever new products we’ve found.

Pía and I met working in a restaurant. It works really well, as long as we don’t take restaurant issues home with us. It’s a beautiful thing because for the level of work we have, it would be very difficult if she worked anywhere else – when would I see her? The incredible thing is sharing the kitchen – we work side by side.

We’ve been married for two years now. When the letter arrived the first time [in 2013] telling us we got into The World’s 50 Best Restaurants, we travelled to London for the ceremony and four days later we got married. It was quite a week! But we really like that intensity – we share the same passion.

Physically, we’re in Lima but mentally, we’re in Cusco – it’s a place full of nature, tradition and so much energy, and we have lots of friends there. We want to have a big workshop in Urubamba, near Cusco, where we can register all the new products we find in the Andes. We’ll have people there to work with us.

If I wasn’t a chef, I’d probably be an architect. I always wanted to be an architect – it’s something about the contact between body, mind and hands. My mother is a painter and artist and my father always encouraged me to travel. The artistic world has appealed to me ever since I was little, and now I can travel to Singapore or New York and find work in a kitchen without even having to speak the language.

I’m really excited about going back to Singapore [for the events programme at Asia’s 50 Best Restaurants in March]. I did a stage there about 10 years ago, in a Chinese restaurant. I love the hawker centres, I love chicken rice. I’ve got loads of friends there, like Daniel [Chávez] from Ola, and I’m really excited about seeing him again. He’s cooked in my restaurant in Lima and is a good friend. I love Singapore because the diversity of the cooking there is a little like Lima. It’s a really interesting city.

Fancy joining Virgílio in Singapore at the Asia’s 50 Best Restaurants events programme next month? You can buy tickets for any of the following events:

-          The Summit: alongside an all-star line-up of global chefs, Virgílio and his fellow Peruvian chefs will be presenting on “Using food to create fresh cultural identity” on Sunday 8th March – BOOK TICKETS

-          The Masterclass: the “Ceviche Quartet” of Virgílio, Gaston Acurio, Rafael Piqueras and Mitsuharu Tsumura will demonstrate each of their own specific takes on the national staple on Monday 9th March from 10:30am-12:30pm – BOOK TICKETS

-          The Maestro Dinner: Virgílio will team up with Julien Royer, one of Singapore's very finest chefs, to create a spectacular bespoke meal on the 70th floor restaurant of Jaan at the Swissôtel in Singapore on Friday 6th March – Reserve tickets by emailing reservations@equinoxcomplex.com

Watch the video from #50BestTalks Peru, featuring Virgílio and fellow chefs Mitsuharu Tsumura of Maido and Diego Muñoz of Astrid y Gastón:


Versión en castellano:

Mi esposa Pía [León] y yo, vivimos casi en Central – 80% de mi tiempo, estoy en Central – es como mi casa. A veces por el caótico del tráfico yo no salgo.

Nos despertamos y tomamos mucho café – los dos tomamos espresso, y Pía con leche – y a las 7h30 de la mañana nos vamos a Central. Conversamos un poco del día y a las 8h30 o 9h nos juntamos todo el equipo y hacemos el plan de los platos.

Almorzamos todos juntos en el equipo, hacemos el servicio, y en la tarde salimos a correr – normalmente ocho kilómetros. De vuelta, nos sentamos en la cafetería a dos cuadros de Central, nos divertimos un poco y tomamos un café. A las 6:30 de la tarde regresamos a Central hasta que termine el servicio, que será hasta las 12h o 1h.

Trabajamos mucho de lunes a viernes y sábado noche, y los domingos no trabajamos – domingo es un día sagrado. Viajamos casi todos los domingos a Cusco o a la Amazonia, donde nos encontramos con la naturaleza. Tenemos un grupo que se llama Mater Iniciativa y con este grupo viajamos mucho y encontramos productos nuevos, entonces salimos un poco al campo y nos divertimos allí. Conocemos gente de las alturas, conocemos gente de los Andes. Subimos a las alturas, traemos productos el domingo y regresamos el lunes.

Pía y yo nos conocemos en restaurante. Funciona bien siempre y cuando no lleve los temas del restaurante a la casa. Es muy bonito porque para el nivel de trabajo que tenemos, es muy difícil que si ella estuviese trabajando en otro lugar, ¿cómo la vería? Lo increíble para nosotros es compartir la línea – estamos trabajando codo a codo.

Estamos dos años casados ya. Cuando nos llegó la carta la primera vez y entramos a Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, venimos para Londres y en cuatro días casamos. ¡Fue una semana muy intensa! Pero es algo que nos gusta – sentir las cosas muy fuerte. Compartimos la misma pasión y esto es muy bueno. Es una garantía de que disfrutamos nuestro presente, porque hablamos el mismo idioma.

En el presente, mentalmente estamos en Cusco y físicamente estamos en Lima. Queremos tener un gran taller – un taller de registro de productos – en Urubamba, el valle sagrado. Consideramos que la naturaleza, la tradición y mucha energía está concentrada en Cusco y tenemos ahí a muchos conocidos, entonces nos vemos en el futuro un poco allí. También queremos tener gente allí trabajando con nosotros.

Si no fuera chef, creo que sería arquitecto. Siempre quería ser arquitecto. Siempre está relacionado algo que tenga contacto con el cuerpo, la mente y las manos. Mi madre es pintora y artista y siempre me mandaba sus trabajos manuales, entonces en la cocina lo encontré y por el otro lado es mi padre, que me inculcó el viajar mucho. Ahora, puedo ir a Singapur o Nueva York y encontrar trabajo, sin hablar el idioma. Para mí, hay dos cosas importantes: uno era que desde pequeño que me empujaba mucho al mundo artístico, y el otro, que siempre también se me empujo mucho que me viaje por todo el mundo, entonces en la cocina sucede esto hoy en día, cuando estás en la cocina conoces todo el mundo, conoces gente. Creo que se está repitiendo un poco lo que vivía de pequeño.

Estoy súper feliz de regresar a Singapur. Una vez fui hacer un stage en Singapur, de cocina china, y me quedé un tiempo allí, hace casi 10 años. Me encanta los ‘hawker centres,’ me encanta el arroz con pollo. Tengo muchos amigos allí, como Daniel [Chávez] de Ola y estoy muy emocionado de verlo de nuevo. Él ha cocinado en mi restaurante en Lima y es un gran amigo. Me encanta Singapur porque la diversidad de cocinas es en algún momento similar a Lima. Me parece una ciudad súper interesante.

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