• The World's 50 Best Restaurants

Roberta Sudbrack is crowned Veuve Clicquot Latin America's Best Female Chef 2015

Laura Price

19/08/2015

For a self-taught chef who started her career pushing a hotdog cart in her country’s capital, Brasilia, Roberta Sudbrack has come a long way. Before opening Roberta Sudbrack restaurant in Rio de Janeiro in 2005, she worked as head chef at the presidential palace, counting Bill Clinton and Fidel Castro among her guests.

Roberta is one of the most well-known and respected chefs in Brazil and has won a catalogue of awards including three stars in the Guia Quatro Rodas, the local equivalent of Michelin. In the 10th year of her eponymous restaurant, she now adds another accolade to her belt: the Veuve Clicquot Latin America’s Best Female Chef 2015.

We caught up with her to find out about her cooking style, her inspiration and her thoughts on being voted Best Female Chef by the region’s top industry experts.


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Versão em português abaixo (Portuguese version below)


RS: I always try and see these awards not as being for me, or even for my team, but for my clients, my country, Brazil, and of course for my city, Rio de Janeiro.
I’m happy, proud and honoured, but I always try and keep my feet on the ground and see these recognitions as another challenge.

It’s not about the place we’re at now, but the long road we’ve still got to travel. If you already think you’re the best, why would you bother trying to get better?

Even though we’re in the 21st century, women still face challenges over equality in various fields and professions. Gastronomy is no different – the industry is predominantly male. But we’ve made progress and I personally have nothing to complain about.

Being a woman in any profession is an advantage. We have that ability to do multiple tasks at the same time, a sharp intuition and we’re less afraid of showing emotion. Those are fundamental requirements for working in gastronomy (or doing anything well) so I feel very well-suited to this world.

The key to success for women in the cooking industry is respect. It’s something that should be present in humanity, in society and in work. With an environment of respect, those who have talent and persistence will flourish.

I’m a self-taught cook. Everything I’ve learned is because of my desire and obsession with being the best I can be in my profession. I have that empirical sense of knowledge, so I'm constantly experimenting.

My travels have always been a great learning source for me. I get inspiration not just from restaurants in different places but also from local markets and fairs, supermarkets, people, ballets, art exhibitions, music and, above all, books. Whether they’re about art, poetry or cooking, it all links in with gastronomy.

My cooking is about the product, respect, and using my hands. It’s been that way since the beginning of my career, but today it’s in fashion and people are talking about it, which means we’ve been on the right track for a long time. I respect the seasons, the product, the producer and the quality of the ingredients. Above all, I look for coherence and authenticity in my cooking.

At Roberta Sudbrack, everything is made by hand. We’ve never used machinery or modern equipment. I’ve always preferred my chefs to use their hands, minds and the flames. Everything in the restaurant is made by us, from the bread to the pasta we serve.

I’m present in every dish – I have a complete, visceral involvement. It’s important to touch the food, to know how to cook it exactly right without using any machinery. I’ve always liked uniting classic with modern, popular with erudite, as a way of resisting any sort of ‘standardised’ food.

I’m really attracted to trivial, day-to-day Brazilian ingredients. I love exploring new dimensions in those ingredients, unveiling new possibilities, creating a narrative that helps to change the way those everyday ingredients are seen and used. I like to look at the food we eat with a fresh set of eyes.

Brazilian food isn’t exotic, it’s rich. Being open to that exploration, with my spirit, my tongue and all my senses is really important to my cooking. I have a few recipes that really encapsulate my culinary beliefs. My pumpkin tartare and smoked okra are examples of those dishes that have given me a lot of satisfaction as a cook.

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Roberta and her smoked okra with semi-cooked prawns

The cooking at Roberta Sudbrack follows the seasons.
Our products are fresh and our food pays homage to Brazilian ingredients in a modern way. We value social interaction so we make meals that should be enjoyed slowly, without pressure. We want to make people feel welcome and give them pleasure. We’re entirely dedicated to the customer’s enjoyment and we’re always working towards that goal, whether it’s through the heat of the kitchen, the crazy early mornings, the high pressure, the adrenaline of a day at work, or the whistle of fresh bread when it comes out of the oven.

Our menu changes every day. It all depends on what nature and the sea bring us, so we publish the menu at dinner time.

We don’t just provide food and drink. We offer a sensory experience that goes far beyond the physiological necessities of eating and drinking.

When I’m at home, the simpler the food, the better. Home-cooked food fascinates me and makes me happy. I like that sensation of pure simplicity.

I’m a regular at Jobi, in Leblon. I love their finger food and home-cooked dishes and I feel really at home there. When I can, I have lunch at Gepetto in Vargem Grande, which serves the best fries in Rio.

I’m also a fan of Pavão Azul, where I always order the pataniscas (fried, breaded cod) and shrimp-fried rice. But the real tip there is a secret: only the regulars know to order rabanadas (French toast). They're the best on the planet!

I’m excited by the opportunity to go to Mexico [for Latin America’s 50 Best Restaurants]. I’ve always had a close relationship with Mexican culture – I cooked several times for the President of Mexico when I was head chef at the palace. I’ve even created a hamburger recipe inspired by Mexican cuisine. Mexican gastronomy has an amazing diversity but it's often only interpreted in cliché versions around the world.

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Roberta and her bombolini dish


Versão em português

RS: Sempre procuro enxergar essas conquistas, não como minhas, ou da minha equipe, mas dos meus clientes, do meu País, o Brasil. Da minha cidade, do Rio de Janeiro.

Fico feliz, orgulhosa, honrada, sem dúvida. Mas sempre busco manter a cabeça no lugar e os pés no chão para saber lidar com o reconhecimento como algo desafiador. Se você achar que já é o melhor, pra que melhorar?

Apesar do Século XXI, a mulher ainda enfrenta desafios de igualdade em muitos campos e profissões. Na gastronomia não é diferente, há uma predominância masculina na cena gastronômica – e as listas e guias sobre quem são melhores, não me deixam mentir pela economia dos nomes femininos – mas houve progressos e pessoalmente não posso me queixar.

Considero que ser mulher, em qualquer profissão, é sempre uma vantagem. Temos essa capacidade de fazer múltiplas tarefas ao mesmo tempo, uma intuição afiada e temos menos receio de deixar aparecer a emoção, coisas fundamentais para se fazer uma gastronomia (e qualquer coisa com qualidade), então me sinto muito à vontade nesse mundo.

[Para ajudar as mulheres a terem sucesso na gastronomia], acho que a resposta é respeito. Isso deve estar presente na humanidade, na sociedade e no trabalho. Com um ambiente de respeito, quem tem talento e persistência vai se desenvolver.

Sou auto-didata. Tudo que aprendo, até hoje, tem a ver com esse meu desejo e obsessão por fazer o melhor na minha profissão. Tenho muito esse sentido empírico do conhecimento, o que me faz utilizar muito a experimentação.

Uso muito as viagens, que sempre foram para mim uma grande fonte de aprendizagem. Não só os restaurantes dos lugares, famosos ou não, mas os mercados locais, as feiras, os supermercados, as pessoas, os balés, as exposições de arte, a música e acima de tudo os livros, sejam de cozinha, de arte, poesia, tudo está interligado com a gastronomia.

Minha cozinha é do produto, do respeito e das mãos. Foi assim desde do início da minha carreira, hoje está na moda e as pessoas falam muito sobre isso, o que demonstra que passamos uma mensagem, que estávamos no caminho certo há muito tempo. Respeito às estações, ao produto, ao produtor e à qualidade dos ingredientes. Busco na minha cozinha acima de tudo a coerência e a autenticidade.

Na Roberta Sudbrack, tudo é feito à mão. Minha cozinha acima de tudo NUNCA se utilizou máquinas ou equipamentos modernos. Sempre preferi que os meus cozinheiros cozinhassem literalmente com as mãos, o fogo e a mente. Tudo o que é servido no restaurante é feito por nós, do pão à massa que servimos.

Estou dentro de cada prato em um envolvimento total, visceral. Acredito em uma comida com humanidade, tocar na comida, saber o ponto exato do cozimento sem a intervenção de nenhuma máquina. Essa sempre foi minha preferência, unir o clássico e o moderno, o popular e o erudito, como resistência a uma forma “standarizada” na comida.

Sinto uma atração imensa pelos ingredientes triviais do dia a dia do Brasil, foco meu campo de observação para os movimentos mais frugais da vida e do cotidiano do brasileiro. Adoro perseguir outras dimensões para esses ingredientes. Desvendar outras possibilidades, inserir uma narrativa atual que ajude a mudar a forma como esses ingredientes comuns são vistos e são usados. Gosto de olhar nossa própria comida com outros olhos.

Costumo sempre dizer que a cozinha brasileira não é exótica. Ela é rica! E estar aberta a essa exploração, com o espírito, a língua e todos os meus sentidos e inteligência é uma necessidade da minha culinária. Tenho algumas receitas que sintetizam bem minhas reflexões culinárias. Entre elas o tartare de abóbora, o camarão com chuchu e o quiabo defumado que me permitiram trilhar caminhos que me deram muita satisfação como cozinheira.  

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Vegetable oyster (left) and pumpkin tartare

Nossa cozinha segue o ritmo das estações
. Nossos produtos são frescos e exalta de forma moderna os sabores dos ingredientes brasileiros, valorizamos a sociabilidade e o convívio, com uma comida ritualizada e preparada com minúcia técnica.

Propomos jantares para serem degustados sem pressa e queremos transmitir uma idéia de acolhimento, prazer e transcendência. Acho que essa lealdade que temos à nossa filosofia, desde que abrimos é um diferencial. Nossa vida é dedicada ao prazer do nosso cliente e trabalhamos muito para isso, no calor das temperaturas altíssimas dos nossos fogões, nas madrugadas agitadas, na pressão acima de qualquer limite, na adrenalina de um dia de trabalho, no cantar do pão quando sai do forno.

Nunca divulgamos antecipadamente o menu do dia que só é conhecido na hora do jantar, simplesmente por que essa definição depende do mar e da natureza, do que eles vão nos presentear naquele dia. Por isso nosso cardápio não é fixo e muda diariamente.

Não vendo apenas comida e bebida. Ofereço uma experiência sensorial e estética diária do gosto que vai muito além das necessidades fisiológicas de comer e beber.

Quando estou em casa, quanto mais simples a comida, melhor. A comida caseira me fascina e me alegra. Gosto desta sensação de simplicidade plena.

Sou frequentadora do Jobi, no Leblon. Gosto dos petiscos e da comidinha caseira de lá. Me sinto em casa quando estou lá. Quando posso vou almoçar no Gepetto em Vargem Grande, onde como a melhor batata frita do Rio.

Também sou fã de carteirinha do Pavão Azul onde nunca deixo de comer as pataniscas e o arroz de camarão. Mas a grande dica lá fica escondida, só quem frequenta sabe que pode encomendar: as rabanadas! Melhores do planeta!

A oportunidade de ir ao México [para a ceremônia de Os 50 Melhores Restaurantes da America Latina] me atrai muito. Sempre tive uma relação de proximidade com a cultura mexicana, cozinhei diversas vezes para o Presidente do México, quando chefiei a cozinha do Palácio da Alvorada – residência do Presidente da República do Brasil, por 8 anos. Já criei até uma receita de hambúrguer inspirado nessa cozinha que tem uma diversidade incrível e que muitas vezes como a brasileira é retratada pelo mundo, apenas por intermédio dos seus clichês.

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Food images: Nana Moraes

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